¿Por qué la crema pastelera se apelmaza o queda con grumos?

La crema pastelera se apelmaza o queda con grumos principalmente por dos razones: una cocción inadecuada o cambios bruscos de temperatura.

Si no remueves constantemente mientras cuece, el almidón (que está en la harina o maicena) se gelatiniza de forma irregular y crea esos grumos. Además, si la temperatura sube demasiado rápido, los granos de almidón absorben líquido sin controlarse y se forman bolsas que endurecen la crema. También puede ocurrir al dejarla reposar sin cobertura: la evaporación crea una película seca en la superficie que luego no se integra bien al remover.

Lo clave es remover sin parar durante toda la cocción con fuego moderado, vertiendo poco a poco los líquidos si usas la técnica de templar, y enfriar la crema con una película de plástico pegada directamente a la superficie para evitar que se apelmace al enfriarse.