¿Por qué la fritura resulta más crujiente si se utiliza un rebozado específico?

Un rebozado específico fríe más crujiente porque forma una capa que se deshidrata muy rápido al contacto con el aceite caliente y protege el alimento, de modo que por fuera queda una costra seca y ligera mientras el interior se mantiene jugoso. La levadura en polvo o el agua con gas añaden burbujas de aire que crean una estructura porosa y ligera. Usar harina floja con algo de almidón, un líquido muy frío y batir la masa lo justo, sin desarrollar gluten, ayuda a que quede fina y quebradiza.

La temperatura del aceite también es fundamental: debe estar bien caliente para que el rebozado se fría rápido, selle la superficie y no se empape. Escurrir en papel absorbente nada más sacar del fuego es igual de importante, porque elimina el exceso de grasa que ablandaría la costra. Si comparas un rebozado con levadura con un simple enharinado, verás la diferencia: el primero crea esas burbujas que crujen, mientras que la harina sola forma una costra más compacta.

El huevo aporta color, sabor y cohesión, pero tiende a ablandar la costra, así que para un crujiente máximo conviene reducirlo o prescindir de él. Si quieres usar huevo y que quede crujiente, lo habitual es el empanado: pasar el alimento por huevo y después por pan rallado.