¿Por qué la masa de pizza baja de volumen después de hornearse?

La masa de pizza no debería bajar de volumen después de hornearse: el calor expande las burbujas de gas que creó la levadura durante el reposo y luego fija la estructura al cuajarse la masa. En nuestras recetas, la masa reposa alrededor de una hora hasta que dobla su volumen antes de hornear. Que pierda un poco de altura al enfriarse es normal, porque el gas del interior se contrae ligeramente.

Lo que sí cambia es la textura: la masa cruda es esponjosa y blanda por todo ese aire, y al hornearse se endurece y toma color. Si la masa se hunde claramente, lo más probable es que haya fermentado de más y el gluten no aguante el gas, que el horno no estuviera bastante caliente o que los ingredientes más pesados la aplasten. La pizza se hornea con el horno muy fuerte, a 250 °C o al máximo que dé el tuyo, bien precalentado.