¿Por qué la masa de tarta se hunde o encoge al hornear?

La masa de tarta se hunde o encoge al hornear principalmente por falta de descanso previo y por no pincharla. Si la masa no descansa en frío lo suficiente antes de hornear, el gluten está demasiado tenso y se contrae al calor; pincharla con un tenedor libera esa tensión y evita que se hinche excesivamente en el horno. También influye una temperatura demasiado alta: el calor extremo cuece la superficie antes que el interior, creando burbujas de aire que después se desinflan.

Otra razón frecuente es retirar la masa del molde o el papel antes de que esté completamente cocida y fría. Si le das la vuelta mientras todavía está caliente y flexible, se hunde. Asimismo, un molde mojado o con exceso de grasa puede hacer que la masa se deslice y pierda forma. Usa siempre un molde seco y, si lo engrasas, hazlo con moderación.

Por último, revisa que tu masa no sea demasiado hidratada: una masa muy mojada no tiene suficiente estructura para mantener su forma al expandirse con el calor. Si sigues estos pasos —descanso frío, pinchado, temperatura adecuada y molde seco—, tu masa mantendrá una forma uniforme y consistente.