¿Por qué la masa de tarta se hunde o encoge al hornear?

La masa de tarta encoge sobre todo porque el gluten queda tenso, por trabajarla en exceso, estirarla al forrar el molde o no dejarla reposar en frío, y al calentarse se contrae; las paredes, además, se hunden si no se sujetan durante el horneado. Para evitarlo, no la amases de más, déjala reposar en la nevera y colócala en el molde sin tirar de ella. Pincharla con un tenedor sirve para otra cosa: deja escapar el vapor y evita que el fondo se hinche.

Para que las paredes no se descuelguen, hornea en blanco con papel y peso encima (legumbres o bolitas de cerámica) durante la primera fase, con el horno bien precalentado a unos 180-200 °C y la masa bien fría al entrar. Un horno demasiado bajo hace que la grasa se funda antes de que la masa cuaje y que los bordes se caigan.

También influye desmoldarla antes de que esté completamente cocida y fría, porque mientras está caliente y flexible se deforma con facilidad. Usa un molde seco y, si lo engrasas, hazlo con moderación para que la masa no se deslice, y evita las masas demasiado hidratadas, que no tienen estructura suficiente para mantener su forma. Con reposo en frío, peso al hornear en blanco, horno bien caliente y molde seco, tu masa conservará una forma uniforme.