¿Por qué la mermelada sin azúcar puede no cuajar bien?

La mermelada sin azúcar puede no cuajar bien porque lo que la hace gelificar es la pectina de la fruta, y la pectina convencional solo forma el gel cuando hay suficiente azúcar (en torno al 60-65 % de sólidos) y una acidez adecuada. El azúcar no es el gelificante, pero es imprescindible para que la pectina actúe. Además, ayuda a conservar la mermelada y le da cuerpo. Sin él, la red de pectina no llega a formarse y la mezcla se queda más líquida.

Por eso, en nuestras recetas verás que usamos una buena cantidad de azúcar en relación con la fruta: la mermelada de naranja lleva 500 g de azúcar y la de higos, 300 o 350 gramos por medio kilo de fruta. Esa proporción es la que permite que cuaje correctamente.

Si quieres hacer mermelada con poco azúcar o sin él, necesitas un gelificante que no dependa del azúcar, como la pectina de bajo metoxilo, que gelifica con calcio, o el agar-agar. Añadir fruta rica en pectina, como la grosella o la manzana, ayuda a reforzar el cuajado, pero por sí sola no basta si no hay azúcar. En cualquier caso, conviene seguir recetas pensadas específicamente para eso, porque los tiempos y el proceso cambian bastante.