¿Por qué la mermelada sin azúcar puede no cuajar bien?

La mermelada sin azúcar puede no cuajar bien porque el azúcar es fundamental para la textura: no solo aporta dulzor, sino que al cocinarse actúa como gelificante natural. El azúcar disuelto en el jugo de la fruta forma una red que atrapa el agua y da cuerpo a la mermelada, ayudando a que adquiera consistencia al enfriar.

Sin azúcar, la mezcla tiende a quedarse más líquida porque faltan esos mecanismos de gelificación. En nuestras recetas, ves que siempre usamos una cantidad de azúcar similar al peso de la fruta o cercana a ella: mermelada de naranja con 500 g de azúcar, de higos con 300 o 350 gramos de azúcar por medio kilo de fruta. Esa proporción es la que permite que cuaje correctamente.

Si quieres hacer mermelada con menos azúcar o sin él, necesitarías sustituirlo por otros gelificantes como pectina, agar-agar o grosella, que aportan la capacidad de cuajarse. De todas formas, tendrías que buscar recetas específicamente diseñadas para eso, porque los tiempos y el proceso cambiarían bastante.