¿Por qué la salsa holandesa se corta o se queda grumosa?

La salsa holandesa se corta o queda grumosa porque la emulsión entre la mantequilla y los yemas de huevo se rompe, casi siempre por cambios bruscos de temperatura o por desequilibrio entre los ingredientes.

Las causas más comunes son que la mantequilla esté demasiado caliente cuando la añades a las yemas, que la temperatura de la salsa suba excesivamente durante la cocción, o que uses mantequilla muy fría de golpe. También falla si no bates lo suficiente mientras incorporas la mantequilla: la emulsión necesita agitación constante para que los ingredientes se mantengan unidos.

Si se te corta durante la cocción, puedes intentar salvarla añadiendo una yema de huevo fresca o un poco de agua fría en un recipiente limpio y templado, e incorporando la salsa cortada poco a poco mientras bates. Si se queda con grumos, cuela la salsa por un colador fino antes de servirla.