¿Por qué las croquetas explotan o se rompen al freírlas?

Las croquetas explotan o se rompen al freírlas principalmente por dos razones: una masa demasiado blanda o húmeda, y un aceite que no está suficientemente caliente.

La masa tiene que estar bien fría y firme antes de freír. En nuestras recetas ves que se deja enfriar varias horas e incluso de un día para otro: así la bechamel cuaja y gana consistencia. Si la pases a la sartén templada o caliente se desmorona. También es clave que el aceite esté bien caliente cuando metas las croquetas: así se forma una costra dorada que contiene la masa en su interior, mientras que si va a temperatura baja la masa sale escurriendo. Asegúrate de que la masa no tenga aire atrapado, que esté bien envuelto el relleno en el pan rallado, y que las claras de huevo o el huevo batido con el que las pasas estén bien pegadas al pan rallado para que actúen como barrera.