¿Por qué las hamburguesas vegetales se deshacen al cocinar?

Las hamburguesas vegetales se deshacen al cocinar porque les falta un aglutinante que mantenga unida la masa. La carne picada tiene colágeno y proteínas que se coagulan con el calor y sostienen la estructura. En cambio, las mezclas de verduras y legumbres necesitan algo que las cohesione por dentro.

Ese aglutinante tiene que ir mezclado en la masa: huevo, pan rallado, copos de avena, harina de garbanzo, fécula, linaza o chía hidratadas, o un puré de legumbre bien escurrida. Así se absorbe la humedad y la mezcla se compacta. En nuestras recetas de hamburguesas vegetarianas se tritura la mezcla de verduras y legumbres hasta dejar algunos trocitos visibles y luego se reboza en pan rallado y harina. Ese rebozado exterior es opcional y solo aporta una costra crujiente, pero no es lo que sujeta la hamburguesa.

Para que no se desmoronen, asegúrate de que la mezcla no tenga exceso de humedad, compacta bien las hamburguesas al formarlas y déjalas reposar en la nevera antes de cocinarlas. Hazlas a fuego medio para que se doren por fuera mientras el interior se cocina sin romperse.