¿Por qué queda más duro o menos esponjoso un brioche con el paso de las horas?

El brioche pierde esponjosidad con el paso de las horas porque el almidón de la harina se retrograda, es decir, cambia de estructura molecular al envejecer. Este proceso es natural y ocurre con todos los productos de panadería.

Cuando sacas el brioche del horno aún caliente, la miga está llena de vapor que mantiene esa textura esponjosa y ligera. A medida que se enfría y pasan las horas, ese vapor se disipa y el almidón pierde humedad, volviéndose más compacto y duro. Además, la mantequilla, ingrediente clave en nuestras recetas de brioche, se solidifica al enfriar, lo que también afecta a la textura.

Para conservar mejor la esponjosidad, guárdalo bien envuelto o en un recipiente hermético a temperatura ambiente y consúmelo en uno o dos días. Evita la nevera, porque acelera el endurecimiento. Si quieres conservarlo más tiempo, congélalo, ya que el congelador sí detiene el envejecimiento, y después regenéralo con un breve calentado en el horno o la tostadora para recuperar su suavidad.