¿Por qué se baja la masa de levadura cuando saca del horno o durante el reposo?

La masa de levadura baja cuando sale del horno o durante el reposo porque los gases que la fermentación ha generado se escapan. Durante la fermentación, los microorganismos de la levadura producen dióxido de carbono, que queda atrapado en la estructura de la masa formando burbujas y haciéndola crecer. Cuando sacas la masa del horno, la temperatura cambia bruscamente y esos gases se contraen; además, si la masa no tiene suficiente estructura de gluten o está demasiado hidratada, los gases escapan y la masa se desinfla.

También puede ocurrir durante el reposo si la fermentación continúa sin control: la levadura sigue produciendo gases, pero la estructura de la masa no aguanta más y acaba cediendo, sobre todo si el reposo es muy largo o la temperatura es muy cálida. Esto es normal en cierta medida, pero si la bajada es excesiva significa que la masa ha fermentado demasiado o le falta fuerza de gluten.