¿Por qué se baja o cae una crema al enfriar?

Una crema se baja o cae al enfriar porque pierde la estructura que el calor le había dado. Cuando calienta una mezcla —ya sea una crema pastelera, una salsa holandesa o similar—, el calor ayuda a emulsionar los ingredientes y a hidratar el almidón si lo lleva, lo que da cuerpo y estabilidad. Al enfriar, esa estructura se contrae y puede perder cohesión si no está bien elaborada o si los ingredientes no están en las proporciones adecuadas.

El problema viene casi siempre de un desequilibrio: demasiada grasa respecto a la cantidad de agua, falta de emulsionante (como yema de huevo), o frío demasiado rápido que rompe la emulsión. Si usas almidón o harina, asegúrate de cocerla bien para que se hidrate completamente durante la cocción. Evita también cambios bruscos de temperatura: es mejor enfriar la crema de forma gradual a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera.