¿Por qué se baja o encoge un flan después de sacarlo del horno?

Que un flan encoja un poco al enfriarse y se separe ligeramente de las paredes del molde es normal, pero si se hincha en el horno y luego se hunde, la causa es que se ha horneado a una temperatura demasiado alta o durante demasiado tiempo. Al enfriarse, la proteína del huevo cuajado se contrae y el flan pierde algo de volumen. Cuando el calor es excesivo, en cambio, la crema se infla en el horno y al salir se desinfla, de modo que el centro queda hundido y a veces con grietas.

Un flan en su punto queda plano y liso, firme pero cremoso por dentro. Para evitar que suba y se hunda, hornéalo al baño maría a temperatura moderada (unos 150-170 °C), sin que el agua del baño llegue a hervir, y sácalo cuando el centro aún tiemble un poco, porque terminará de cuajarse fuera del horno. No basta con acortar el tiempo: lo principal es bajar la temperatura.

Después, déjalo enfriar completamente a temperatura ambiente antes de meterlo en la nevera. Así verás el resultado final.