¿Por qué se baja o se hunde el salmón durante la cocción?

El salmón «se baja» o encoge al cocinarlo porque, con el calor, sus proteínas y su colágeno se contraen y exprimen el jugo que hay entre las fibras. Así la pieza pierde volumen y queda más compacta. Es un proceso completamente normal, pero cuanto más se pasa de cocción, más encoge y más se seca.

La piel también influye, porque se contrae con el calor y puede hacer que el filete se arquee. Para evitarlo, haz unos cortes superficiales en la piel, empieza con la piel hacia abajo en la sartén bien caliente y presiona el filete contra ella los primeros segundos. Secar bien el salmón antes de cocinarlo ayuda a que se dore y no se pegue.

Para que encoja lo menos posible, no lo cocines de más: retíralo cuando el centro esté a unos 50-55 °C, aún jugoso y algo traslúcido, y déjalo reposar. Además, si el salmón está muy frío cuando lo pones al fuego, se cocinará de forma menos uniforme, así que sácalo de la nevera unos minutos antes para que se temple un poco.