¿Por qué se baja o se hunde una gelatina al desmoldarla?

Una gelatina se hunde o se deforma al desmoldarla porque no tiene suficiente firmeza o porque se ha roto durante el proceso. Esto ocurre por tres razones principales:

Primero, la gelatina no ha cuajado lo bastante. Las recetas requieren que reposes el molde en la nevera el tiempo suficiente —en nuestras recetas hablamos de unas 4 horas— y que compruebes que esté completamente firme antes de desmoldar. Si la sacas antes de tiempo, el interior aún estará blando y cederá bajo su propio peso.

Segundo, la cantidad de gelatina puede ser insuficiente. En nuestras recetas como la tricolor, se reduce deliberadamente el agua para ganar consistencia, precisamente para que aguante mejor el desmoldado. Si usas más agua de la recomendada, la gelatina quedará demasiado blanda.

Tercero, el desmoldado en sí puede dañarla. Pasa la hoja de un cuchillo alrededor del molde para separarla de las paredes y, después, sumerge brevemente el molde en agua tibia para que la gelatina se afloje sin que se derrita. Dale la vuelta sobre un plato de golpe seco: si está lo bastante firme, caerá entera. Si notas que empieza a ceder, espera más tiempo en la nevera antes de intentarlo de nuevo.