¿Por qué se baja un pastel tres leches después de sacarlo del horno?

Un pastel tres leches se baja después de sacarlo del horno porque experimenta un cambio de temperatura. Al salir del calor, la masa, que estaba esponjosa y elevada por el calor, se contrae naturalmente mientras se enfría. Esto es completamente normal y esperado.

Además, este pastel requiere que absorba los tres líquidos (leche evaporada, leche condensada y crema) mientras está caliente o templado, momento en el que la miga aún es porosa y receptiva. Ese desmoronamiento inicial es precisamente lo que permite que el pastel absorba bien estos líquidos y adquiera su textura característica: más densa y húmeda que un bizcocho tradicional.

Así que ese hundimiento no es un defecto, sino parte del proceso. Una vez que termina de absorber el almíbar y se enfría completamente, especialmente después de reposar en frío, el pastel adquiere su consistencia final.