¿Por qué se baja una masa de focaccia al sacarlo del horno?

Si la focaccia se baja mucho al sacarla del horno, lo más habitual es que la masa haya fermentado de más o que le haya faltado horno. Una masa sobrefermentada tiene la estructura de gluten debilitada y no aguanta el gas; y si el horno no estaba bastante caliente o la sacas antes de tiempo, la miga no llega a fijarse y se hunde al enfriarse y contraerse el gas del interior.

Un ligero asentamiento al enfriarse es normal, pero no que pierda buena parte de su altura. Vigila que la masa suba lo justo antes de hornear (en nuestras recetas, entre 30 y 90 minutos según la receta): debe estar hinchada y aireada, pero no tan pasada que se desinfle al tocarla. Hornéala con el horno bien precalentado, fuerte, y hasta que esté bien dorada por arriba y por abajo.

Si tu masa es muy hidratada, desarrolla bien el gluten con pliegues durante la fermentación para que tenga fuerza suficiente y conserve el volumen después del horneado.