¿Por qué se bajan las claras montadas cuando se mezclan con otros ingredientes?

Las claras montadas se bajan cuando se mezclan con otros ingredientes porque pierden aire. Cuando montas las claras, incorporas miles de burbujas de aire que quedan atrapadas en la matriz de proteína; al mezclarlas bruscamente o con ingredientes pesados (como yemas, harinas o chocolates), esas burbujas se rompen y el volumen desaparece.

Para mantener el máximo volumen, tienes que ser delicado: mezcla las claras con movimientos envolventes y lentos, usando una espátula de silicona y levantando desde el fondo del bol hacia arriba. Si incorporas un ingrediente muy denso o frío, primero aliéalo un poco con una parte de las claras, y después vuelca esa mezcla más ligera sobre el resto de las claras montadas.

También conviene que todos tus ingredientes estén a temperatura ambiente y que el bol esté impecable, sin nada de grasa: cualquier residuo debilita las proteínas de la clara y hace que pierda capacidad de atrapar aire desde el principio.