¿Por qué se bajan o desinflan las galletas al sacarlas del horno?

Las galletas se bajan al sacarlas del horno porque el vapor, el CO₂ y el aire que las hinchan se contraen al enfriarse antes de que la estructura de proteínas y almidón haya terminado de fraguar. En el horno, esos gases se expanden con el calor. Si la masa aún no está firme cuando la sacas, no puede sostener ese volumen y la galleta se hunde.

Las causas más habituales son sacarlas poco horneadas y poner demasiado impulsor (levadura química o bicarbonato). También influye batir en exceso la mantequilla con el azúcar, porque incorpora demasiado aire. Otras causas son usar demasiada grasa o azúcar y hornear a una temperatura demasiado baja. El huevo sí ayuda a dar estructura, pero la grasa no la sostiene. En nuestras recetas insistimos en amasar bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, porque una mezcla uniforme mantiene mejor la forma. Eso sí, evita batir de más la mantequilla con el azúcar.

Deja enfriar las galletas por completo, preferiblemente en una rejilla para que circule el aire, y así se estabilizarán poco a poco y cogerán su textura final. Si las guardas en una lata o un recipiente hermético cuando aún están calientes, el vapor condensado las ablandará.