¿Por qué se corta el rabo de las alcachofas antes de cocinarlas?

El rabo de la alcachofa se suele cortar a ras de la base para que se sostenga de pie en la cazuela y se cueza de forma uniforme; si lo arrancas con un giro, además, salen con él las fibras duras de la base.

Eso no significa que el rabo sea incomible. Por fuera es fibroso, pero si le pelas esa capa exterior, el interior es tierno y puedes cocinarlo junto con la alcachofa o aprovecharlo en el guiso. En nuestra receta de alcachofas rellenas, por ejemplo, los rabos se añaden a la cazuela mientras se cocinan las alcachofas, y así dan sabor al líquido de cocción que luego se tritura para hacer la salsa.

Así que no lo desechas: lo separas para que la alcachofa quede estable y se haga bien, y lo aprovechas en la cocción para que perfume todo el plato.