¿Por qué se corta una crema de chocolate con leche caliente?

Una crema de chocolate se corta cuando la leche caliente se añade de golpe y sin control porque se produce un choque térmico brusco que hace que el chocolate se "asustate" y se cuaje. El chocolate contiene manteca de cacao (grasa), y cuando recibe calor excesivo de repente, esa grasa se separa de los sólidos de cacao y de otros ingredientes emulsionantes, rompiendo la estructura cremosa y dejando una mezcla con grumos o textura granulosa.

Para evitarlo, la leche caliente ha de incorporarse poco a poco, en hilo fino, mientras remueves constantemente. Así el chocolate se disuelve gradualmente y mantiene su textura sedosa. Si tienes prisa, calienta la leche a temperatura moderada (no hirviendo) y ve vertiendo pequeñas cantidades mientras mezclas sin parar hasta que toda la crema esté homogénea.