¿Por qué se corta una crema de chocolate con leche caliente?

La leche caliente no corta por sí sola una crema de chocolate si está bien proporcionada. Lo que la corta es un desequilibrio entre grasa y líquido, un exceso de temperatura o, en las cremas con huevo, que las yemas se cuajen. Cuando la mezcla se sobrecalienta o no tiene suficiente líquido para mantener la emulsión, la manteca de cacao se separa y la crema queda granulosa o con la grasa suelta.

Para evitarlo, vierte la leche caliente, sin que hierva a borbotones, de una vez o en dos o tres tandas sobre el chocolate picado. Deja reposar 30-60 segundos y mezcla desde el centro hacia fuera hasta que emulsione y quede sedosa. Si la crema lleva yemas, témplalas antes con un poco de leche y después júntalo todo.

Si aun así se te corta, no la tires. Suele recuperarse añadiendo un poco de líquido templado y batiendo enérgicamente, o pasando la batidora de mano.