¿Por qué se debe 'asustar' el pulpo al meterlo en agua hirviendo?

El pulpo se "asusta" para que la piel quede bien adherida y entera y para que las patas se ricen de forma bonita; no es lo que lo hace más tierno. Para que quede tierno, lo importante es congelarlo antes y cocerlo el tiempo adecuado.

La técnica consiste en introducir el pulpo en el agua hirviendo 3 veces seguidas, sacándolo y metiéndolo de nuevo, antes de dejarlo dentro definitivamente. Esas inmersiones breves provocan un choque térmico en la piel que la fija y hace que los tentáculos se curven. Es, por tanto, una cuestión de presentación y de integridad de la piel; que se cueza de manera uniforme depende del tiempo de hervor según el peso. Y si tiene mucosidad, conviene lavarlo bien antes de cocerlo, porque el susto no sirve para eliminarla.

Una vez asustado, el pulpo se deja cocer a fuego medio con un hervor suave (no violento) durante aproximadamente 20 minutos por cada kilogramo de peso, junto con las patatas y una hoja de laurel para dar sabor.