¿Por qué se debe montar la clara de huevo para la masa de fritura?

La clara de huevo montada en la masa de fritura atrapa aire, lo que crea una cubierta más crujiente y ligera al freír. Ese volumen que ganamos al montar hace que la masa se infle durante la cocción, dejando el interior más esponjoso y el exterior más dorado y crujiente.

En nuestras recetas de fritura (la de frituras de manzana, por ejemplo), verás que usamos huevo entero, que se mezcla con la harina y demás ingredientes secos. Cuando montas solo la clara antes de incorporarla, logras ese efecto aireado que buscan muchas frituras: la masa queda más ligera, menos grasosa y con una textura más apetecible.