¿Por qué se desmorona la carne picada al cocinarla?

La carne picada se desmorona al cocinarla por la pérdida de agua y por cómo se estructura la proteína durante el calentamiento. Cuando picas la carne, rompes las fibras y aumentas la superficie expuesta; al cocinarla, las proteínas se contraen y expulsan el líquido que las mantenía unidas, lo que hace que los trocitos se separen en lugar de formar una masa compacta.

Para evitarlo, puedes mezclar la carne cruda con un poco de huevo, pan rallado mojado en leche o incluso un poco de fécula antes de cocinarla: estos aglutinantes ayudan a que la carne se mantenga más unida. También funciona trabajar poco la mezcla (sin amasarla excesivamente) y no mover la carne constantemente en la sartén mientras se hace, sino dejarla reposar unos momentos para que forme una costra que la mantenga cohesionada.