¿Por qué se encoge la masa cuando la cocciono?

La masa se encoge al cocerla por varios motivos. Lo primero es que pierda humedad con el calor, lo que hace que se contraiga. También, si la masa no ha reposado lo suficiente antes de entrar al horno, la red de gluten aún no está completamente estabilizada y tiende a contraerse mientras se cuece.

Otro factor es la fuerza del gluten: masas con mucho desarrollo de gluten (como las de pan) tienden a encogerse más si no descansan adecuadamente entre amasado y horneado. Por eso en nuestras recetas de masas frágiles, como la sablé o la quebrada, insistimos en guardarlas en la nevera y dejar que reposen: ese tiempo de frío es esencial para que la masa se relaje y se estabilice antes de cocerla.

Si ves que la masa se encoge mucho, asegúrate de que ha tenido suficiente tiempo de reposo en frío antes de hornearla. En el caso de masas de levadura, como nuestra masa madre, el reposo es igualmente importante para que el gluten se desarrolle y estabilice correctamente, evitando que se contraiga en exceso durante la cocción.