¿Por qué se pega y se quema el arroz si no se remueve continuamente?

El arroz no se pega ni se quema por no removerlo, sino por usar poco líquido, cocinarlo a fuego demasiado fuerte, hacerlo en un recipiente de fondo fino o dejarlo al fuego más tiempo del necesario. Los granos en contacto directo con el fondo, que está más caliente que el caldo, pierden humedad y se adhieren a la superficie. A medida que el líquido se reduce y la temperatura sube, absorben cada vez más calor y se carbonizan, creando una capa chamuscada.

Para evitarlo, usa la proporción adecuada de líquido, baja el fuego a moderado o bajo en cuanto rompa a hervir, cocina en un recipiente de fondo grueso, que reparte mejor el calor, y retíralo a tiempo. Remover con frecuencia solo es propio de arroces cremosos como el risotto, y en ese caso lo que se busca es la cremosidad, no evitar que se queme.

Si quieres un arroz suelto, es mejor no removerlo una vez añadido el líquido. Déjalo cocer a fuego suave, tapado si es arroz blanco, hasta que absorba el agua, y déjalo reposar unos minutos antes de servirlo.