¿Por qué se quema el caramelo y cómo se evita?

El caramelo se quema cuando el azúcar se calienta demasiado y pasa de ese bonito color ámbar tostado a oscuro casi negro, momento en el que pierde su sabor dulce y adquiere un sabor amargo e inapetecible.

Para evitarlo, lo primero es controlar la temperatura: mantén el fuego bajo o medio y vigila constantemente el cambio de color del azúcar. En nuestras recetas lo vemos claro: en el caramelo tradicional se deja deshacerse a fuego bajo sin remover para evitar que se cristalice, y en el caramelo salado se sube la temperatura solo hasta que adquiera ese color ámbar tostado sin llegar a quemarse. En cuanto el caramelo alcance ese tono dorado-ámbar que buscas, retíralo inmediatamente del fuego: el azúcar sigue cocinándose por el calor residual aunque ya no esté en la llama.

El segundo truco es preparar con antelación lo que vas a añadir después (nata, agua o mantequilla), para no perder ni un segundo cuando llegue el momento. Y una vez añadas esos ingredientes, no dejes de remover: el movimiento continuo ayuda a que el caramelo no se queme y se integren bien todos los componentes.