¿Por qué se refresca la judía con agua fría después de cocerla?

Las judías se refrescan con agua fría durante la cocción para "asustar" el proceso y que sigan cociéndose lentamente de manera más uniforme, evitando que la piel se rompa mientras el interior sigue crudo. Al romper la ebullición con agua fría, obligas al grano a concentrar el calor hacia adentro, lo que consigue una cocción más regular.

En nuestras recetas, por ejemplo en las judías marineras, se recomienda "asustar" las judías al menos tres veces durante la cocción, añadiendo un vaso de agua fría cada vez. Este método es especialmente útil en preparaciones en las que quieres mantener las judías enteras y con buena presentación, sin que se deshagan.

También ayuda a que el caldo se conserve más limpio: el cambio de temperatura interrumpe la agitación violenta que haría que la piel liberara almidón en exceso, enturbiando el líquido de cocción.