¿Por qué se refresca la judía con agua fría después de cocerla?

Las judías verdes se refrescan en agua muy fría o con hielo justo después de escaldarlas o cocerlas para cortar la cocción residual, de modo que queden tiernas pero firmes y conserven su color verde intenso.

Si las dejas calientes, siguen cociéndose con su propio calor y acaban blandas. Además, la clorofila se degrada y el verde vira a un tono oliva apagado. Al enfriarlas rápido evitas las dos cosas, y de paso las tienes listas para conservarlas o terminarlas después, por ejemplo salteadas.

No lo confundas con «asustar» las legumbres secas, que es otra técnica. Consiste en añadir agua fría durante la cocción para cortar un momento el hervor y moderar la agitación y la diferencia de temperatura entre la piel y el interior. Según la tradición, así se ayuda a que la piel no se rompa y el grano se mantenga entero. En nuestras recetas, por ejemplo en las judías marineras, se recomienda asustarlas al menos tres veces, añadiendo un vaso de agua fría cada vez.