¿Por qué se retira la grasa del caldo antes de usarlo para cocer el arroz?

La grasa del caldo se retira sobre todo por sabor y textura: así el caldo queda más limpio y ligero, y el arroz no resulta grasiento ni pesado. No es que la grasa impida al grano absorber el líquido, sino que un exceso de grasa se nota en el plato, lo vuelve untuoso y le resta la soltura que buscas.

Desgrasarlo también te permite controlar cuánta grasa lleva el arroz y de qué tipo, que normalmente es el aceite de oliva del sofrito. Si te gusta un resultado más sabroso o cremoso, puedes ajustar ese aceite a tu gusto en lugar de depender de la grasa que haya soltado el caldo.

Para retirarla, con el caldo caliente o templado basta con quitar la grasa líquida de la superficie con un cucharón, una desnatadora o papel absorbente. Si prefieres que se solidifique y salga entera, enfría el caldo en la nevera, idealmente de un día para otro, y levanta la capa de grasa.