¿Por qué se vuelve cremoso el risotto?

El risotto se vuelve cremoso por la combinación de tres factores que ves en nuestras recetas. Primero, el arroz redondo o bomba suelta almidón cuando se cuece, y ese almidón es lo que hace la cremosidad, no la nata ni la leche (aunque en algunas versiones se añaden). Segundo, el movimiento constante —remover sin parar mientras se cocina— hace que los granos de arroz se desmoronen ligeramente y liberen ese almidón, creando una textura sedosa. Tercero, la grasa que se añade al final (mantequilla en nuestras recetas, o en algún caso queso cremoso como la torta de la Serena) emulsiona con el caldo caliente y el almidón para dar ese resultado aterciopelado.

La clave es no dejar de remover en ningún momento durante la cocción y añadir el caldo poco a poco, esperar a que se absorba y repetir. Así el arroz va soltando almidón de manera progresiva. Si se vierte todo el líquido de golpe, pierdes control sobre el proceso y el resultado no es lo mismo. Al final, cuando apartes del fuego, la mantequilla y el queso se funden en la masa caliente y suben ese punto cremoso al máximo.