¿Por qué se vuelve cremoso el risotto?

El risotto se vuelve cremoso sobre todo por el almidón que suelta el arroz al cocerse, ayudado por el removido constante y la grasa que se añade al final, tres factores que ves en nuestras recetas. Ese almidón (la amilopectina) lo sueltan especialmente las variedades italianas de grano medio-redondo como el carnaroli, el arborio o el vialone nano; en su defecto, sirve un arroz redondo común. El bomba no es adecuado, porque apenas suelta almidón. La cremosidad viene de ahí, no de la nata ni de la leche, aunque en algunas versiones se añaden.

El movimiento constante, remover sin parar mientras se cocina, hace que los granos se desmoronen ligeramente y liberen ese almidón, creando una textura sedosa. Para eso hay que añadir el caldo poco a poco, esperar a que se absorba y repetir, de modo que el arroz vaya soltando almidón de forma progresiva. Si viertes todo el líquido de golpe, pierdes el control sobre el proceso y el resultado no es el mismo.

Por último, la grasa que se añade al final (mantequilla en nuestras recetas, o en algún caso un queso cremoso como la torta de la Serena) emulsiona con el caldo caliente y el almidón. Cuando apartas el risotto del fuego, la mantequilla y el queso se funden en la masa caliente y llevan ese punto cremoso al máximo.