¿Por qué una croqueta queda seca en lugar de cremosa?

Una croqueta queda seca cuando la masa pierde humedad durante la elaboración o la cocción. El relleno cremoso depende de dos cosas: una proporción correcta de líquido (leche o caldo) en la bechamel y, sobre todo, no dejar que la masa se reseque antes de freír.

En nuestras recetas, el secreto está en cocinar la masa en la sartén hasta que se despegue de las paredes sin que llegue a resecarse, y luego enfriarla bien cubierta con papel film para que no forme costra. Si la dejas destapada mientras se enfría o si la guardas sin protección en la nevera, pierde humedad y el resultado será correoso. Además, una vez frías las croquetas, al freírlas en aceite bien caliente se forma una corteza rápidamente que sella el relleno: si el aceite no está suficientemente caliente o las fritas demasiado tiempo, absorbem más grasa y la masa se resecaría aún más.

También importa la proporción inicial: si la bechamel tiene poca leche en relación a la harina y la maicena, la mezcla será demasiado sólida desde el principio. El punto es que cuando sale de la sartén tenga que despegarse con facilidad, lo que indica que hay suficiente humedad retenida.