¿Por qué una mermelada queda demasiado líquida o demasiado espesa?

Una mermelada queda demasiado líquida o demasiado espesa según varios factores durante la cocción: el tiempo de hervor, la cantidad de azúcar, la humedad natural de la fruta y la evaporación.

Si tu mermelada queda líquida, es porque no ha hervido el tiempo suficiente o la fruta tenía mucha agua. En nuestras recetas de mermelada de naranja y higos, el punto de cocción es clave: tienes que cocerlas a fuego medio-alto entre 20 y 30 minutos, removiendo frecuentemente, hasta que la mezcla reduzca de volumen. En la de naranja, si ves que aún está muy líquida después de los 20 minutos iniciales, programa algunos minutos más. Cuando la mermelada esté lista, las gotas deben caer lentamente de la cuchara y no fluir como un sirope.

Si queda demasiado espesa, es porque ha cocido más de la cuenta o tenía poco líquido y demasiada fruta concentrada. Aquí el azúcar es esencial: en nuestras recetas usamos proporciones que van desde azúcar al peso de la fruta (receta de naranja) hasta menos cantidad (higos), así que revisa la que uses. La evaporación es tu aliada: cocina en olla abierta sin tapadera para que se evapore el agua, pero vigila el tiempo para no pasarte. La acidez del limón también ayuda a que la mermelada cuaje mejor, por eso aparece en casi todas nuestras recetas.