Ensalada de pechuga de pollo y melocotón

Con la llegada del buen tiempo, apetecen comidas refrescantes y sabrosas, aunque las ensaladas con pollo son una opción estupenda como plato único o entrante en cualquier época del año. En casa nos encantan estas ensaladas que puedes tomar templadas o frías sobre base de lechugas variadas o espinacas. Y esta combinación de pollo y melocotón, con un toque crujiente de la cebolla, nos ha parecido riquísima!.

El único "pero" que le poníamos a las ensaladas con pollo era cuando cocinábamos la pechuga a la plancha, que nos parecía que quedaba un poco seca, pero ya tenemos otras opciones para que nos quede jugosa y apetecible: si el otro día la cocinábamos al papillote en la ensalada con vinagreta de avellanas, hoy la hemos hecho al horno, aliñada con zumo de limón y aceite de oliva y nos ha quedado tierna y deliciosa. De cualquiera de estas formas, el complemento perfecto para una ensalada completa y sabrosa.

Tomad nota, que vale la pena:

Ingredientes:

- 300 gr. de pechugas de pollo en filetes
- 50 gr. de aceite de oliva
- 1/2 limón
- 2 melocotones en almíbar en conserva
- 1 cebolla tierna
- 75 gr. de mayonesa
- 100 gr. de lechugas variadas
- 8 tomates cherry
- Sal, pimienta

1.- Precalentar el horno a 200º. Poner los filetes de pollo en una fuente de horno, salpimentar, añadir el zumo del limón y regar con el aceite de oliva.
Asar el pollo en el horno durante 20 minutos (dependiendo del grosor del filete)
Dejar enfriar.

2.- Escurrir bien los melocotones y picar en trozos pequeños.
Pelar y picar la cebolla y el pollo.
Mezclar la cebolla con el pollo troceado y los melocotones. Aliñar con la mayonesa que habremos rebajado con un poco del jugo del melocotón.
Dejar enfriar en la nevera hasta que vayamos a utilizarlo.

3.- Preparar la ensalada: lavar las hojas verdes y los tomates cherry.
Disponer en una fuente la ensalada, los cherry cortados por la mitad y sobre ello la mezcla de pollo.