¿Cómo sé que una albóndiga está bien hecha y no queda seca?

Una albóndiga está bien hecha cuando el centro llega a unos 71 °C (o ya no queda rastro rosado) y, aun así, sigue tierna al morder; para que no quede seca, lo más importante es no pasarse de cocción. La jugosidad viene de ingredientes que retienen humedad: en nuestras recetas ves que todas incluyen un aglutinante, pan de molde o pan rallado hidratados en leche, que actúan como esponja durante la cocción. El huevo también ayuda a que la mezcla se mantenga tierna, y cuenta la proporción de grasa de la carne: si es demasiado magra, tiende a quedar más seca.

Amasa la masa cruda solo lo justo para que se integre todo y cocínalas en una salsa generosa, nunca en seco. Cocidas en caldo, tomate o una salsa cremosa durante unos 10-15 minutos, absorben sabor y se quedan jugosas. Si las fríes o doras primero (como en algunas recetas), ese paso les aporta sabor y color y les da firmeza para que no se deshagan en la salsa, pero no es lo que las mantiene jugosas.

También importa el tamaño: las albóndigas más grandes necesitan más tiempo de cocción, pero se deshidratan menos que las muy pequeñas. Termina la cocción en cuanto estén hechas por dentro y aún tiernas al morder, sin dejarlas mucho más rato en la salsa caliente una vez listas.