¿Cuándo se considera que una mayonesa está bien ligada?

Una mayonesa está bien ligada cuando adquiere una textura cremosa y homogénea, sin grumos ni separaciones entre el aceite y el huevo. En nuestras recetas verás que el proceso termina cuando la mezcla espesa visiblemente: en ese momento sabes que la emulsión ha funcionado y la mayonesa está lista.

El truco está en observar el cambio de consistencia mientras bates. Al principio la mezcla es líquida, pero conforme el aceite se dispersa en gotitas finísimas que, gracias a los emulsionantes de la yema, quedan cada vez más apretadas dentro de su parte acuosa, la masa va ganando cuerpo. Cuando veas que se ha puesto de color blanco cremoso y tiene una textura que se sostiene en la batidora sin gotear, está perfecta.

Si se ve demasiado espesa, puedes añadir un poco de leche para ajustarla. Si, por el contrario, se te corta (se separa y queda granulosa), no está ligada: en ese caso tendrías que empezar de nuevo con un huevo fresco en otro recipiente e ir incorporando la mayonesa cortada poco a poco.