¿Cuándo se sabe que una carne está lo suficientemente tierna?

La carne está lo suficientemente tierna cuando se deja partir con facilidad con el tenedor o cuando, al pincharla con un cuchillo, la hoja entra sin resistencia. El punto depende del tipo de corte y del tiempo de cocción que necesita.

Los cortes tiernos de primera categoría, como el lomo, que es magro, o el secreto, más graso y veteado, se cocinan rápidamente si se cortan en filetes o tiras finas, y quedan tiernos en poco tiempo. Las piezas grandes o los cortes más fibrosos, como la cabeza de lomo, necesitan un cocinado más lento: en olla exprés alcanzan esa textura blanda y jugosa tras unos 40-50 minutos totales, dependiendo del grosor de la pieza.

Para comprobarlo, pincha la parte más gruesa de la pieza hasta el centro con un tenedor o una brocheta: si entra y sale sin resistencia, la carne está en su punto. También puedes usar un termómetro en el corazón de la pieza. Ten en cuenta que al enfriarse la carne se endurece un poco, así que si la vas a servir fría es mejor cocerla un poco más de la cuenta.