¿Cuándo se sabe que una carne está lo suficientemente tierna?

La carne está lo suficientemente tierna cuando se deja partir con facilidad con el tenedor o cuando, al pincharla con un cuchillo, la hoja entra sin resistencia. El punto depende del tipo de corte y del tiempo de cocción que necesita.

Las carnes magras de primera categoría (como el lomo o el secreto) se cocinan rápidamente si se corten en filetes o tiras finas, quedando tiernas en poco tiempo. Las piezas grandes o los cortes más fibrosos (como la cabeza de lomo) necesitan un cocinado más lento: en olla exprés alcanzan esa textura blanda y jugosa tras unos 40-50 minutos totales, dependiendo del grosor de la pieza.

Una buena forma de comprobar es probar un pequeño trozo en el lateral de la pieza, que se calienta antes que el interior. Si cede al presionar con el tenedor, la carne está en el punto. Ten en cuenta que al enfriar, la carne se endurece un poco, así que si la vas a servir fría es mejor cocerla un poco más de la cuenta.