¿Cuánto tiempo de cocción hace falta para que las costillas queden tiernas?

Para que las costillas queden tiernas necesitan una cocción lenta y prolongada: al horno, unas 2,5-3 horas a baja temperatura (alrededor de 140-160 °C), tapadas o envueltas en papel de aluminio. Después puedes glasearlas o gratinarlas unos minutos a temperatura alta para que se doren. Los 45-50 minutos a 190 °C solo valen para costillas ya precocinadas o troceadas muy finas, y aun así no quedan melosas.

En olla tradicional, a fuego muy suave y con el líquido apenas burbujeando, bastan unas 1,5-2 horas para costillas de cerdo y algo más (2,5-3 horas) para costillas de ternera gruesas, hasta que la carne ceda fácilmente. En olla lenta, unas 6-8 horas en baja (o 3-4 horas en alta) son suficientes para que la carne se separe del hueso. En sartén, en 30-45 minutos quedan hechas pero no melosas. Para que estén tiernas, guísalas tapadas con líquido durante 1,5-2 horas, o cocínalas antes lentamente y termínalas en la sartén.

El truco está en la temperatura baja y el tiempo prolongado: así el colágeno se convierte en gelatina y las costillas quedan tiernas sin resecarse. La marinada previa aporta sabor, sobre todo en la superficie, pero no las ablanda de forma apreciable. Lo que de verdad las vuelve tiernas es esa cocción lenta.