¿Por qué el arroz de una paella debe tostarse antes de añadir el caldo?

No es obligatorio tostar el arroz de la paella. Es un paso opcional que depende de la receta y de la tradición, y en la paella valenciana el arroz suele añadirse directamente al caldo hirviendo. Cuando se rehoga antes, es solo durante un minuto, para impregnarlo de grasa y sabor sin llegar a tostarlo.

Ese breve rehogado sobre los jugos del sofrito (con la carne, el pescado, las verduras y el aceite) hace que el grano se empape de esos sabores y coja aroma de los ingredientes que lo rodean. Además, puede ayudar un poco a que quede suelto.

Aun así, que el arroz no quede pastoso ni apelmazado depende sobre todo del tipo de arroz, de la proporción de caldo, del fuego y de no remover una vez añadido el caldo.