¿Por qué hay que poner a remojo los garbanzos y la carne salada antes de cocerlos?

Porque el remojo hidrata y ablanda los garbanzos secos, lo que acorta su cocción y la hace más uniforme, y en el caso de la carne salada sirve para quitarle el exceso de sal. Al sumergir los garbanzos en agua durante la noche, el grano absorbe humedad y se hidrata, así que se cuecen de forma más pareja y quedan más tiernos.

La carne salada, como el tocino o la panceta, también necesita remojo previo para desalar, es decir, para eliminar el exceso de sal que le permite conservarse. El remojo suaviza la textura y evita que el plato final quede excesivamente salado.

Eso sí, el remojo acorta la cocción, pero no la deja en unos minutos: tras 8–12 horas en agua, los garbanzos necesitan aproximadamente entre 1,5 y 2,5 horas en olla tradicional, echándolos cuando el agua ya hierve, o unos 20–35 minutos en olla exprés.