¿Por qué la pechuga de pollo se seca al hornearla?

La pechuga de pollo se seca al hornearla porque es una carne muy magra, sin apenas grasa que mantenga la humedad durante la cocción. A diferencia de otras partes del pollo más jugosas, la pechuga pierde agua rápidamente con el calor seco del horno, sobre todo si se cocina demasiado tiempo o a temperatura alta.

Para evitarlo, lo ideal es no pasarse del punto de cocción (cuando alcanza unos 70-75 °C en el interior) y protegerla del calor directo: envuélvela en papel de horno o de aluminio (en papillote) o cúbrela con aluminio durante parte de la cocción. Otra opción es incorporarla a un guiso con salsa, como nuestras pechugas mozárabes. Eso sí, en un guiso la pechuga queda jugosa solo si se añade al final o se cuece el tiempo justo hasta hacerse: la salsa aporta untuosidad, pero no compensa una cocción excesiva. Para guisos largos son más adecuados los muslos o contramuslos, que tienen más colágeno y grasa.

También puedes marinar la pechuga antes de hornearla o cubrirla con una salsa que la proteja, o rebozarla como en nuestras pechugas rellenas, con huevo y pan molido, que además se fríen en lugar de hornearse. Y un último consejo: retira la pechuga del horno en cuanto esté cocida y déjala reposar un par de minutos antes de cortarla; así los jugos se redistribuyen y la carne queda más tierna.