¿Por qué los profiteroles bajan al abrir el horno durante la cocción?

Los profiteroles bajan cuando abres el horno durante la cocción porque son masas que necesitan vapor para crecer y estructurarse correctamente. Cuando abres la puerta, ese vapor escapa de repente, la temperatura cae y la masa, que aún está cociendo y es muy ligera, se desmorona. La estructura interna no ha consolidado lo suficiente para aguantar el cambio brusco.

En nuestras recetas de profiteroles esto está bien recalcado: hornea entre 15 y 25 minutos sin abrir el horno hasta que queden dorados. El vapor atrapado dentro es lo que hincha la masa y crea esos huecos característicos. Si esperas a que estén dorados de verdad, la estructura ya habrá fraguado lo bastante para aguantar que abras la puerta.

Después, cuando ya salen del horno, déjalos enfriar sobre una rejilla para que no se reblandezcan por condensación. Si ves que quedan blandos o hundidos, es que probablemente se abrió el horno demasiado pronto o la temperatura no fue suficiente durante el horneado.