¿Por qué se oscurece la piel del plátano y cuándo es el momento ideal para usarlo en repostería?

El plátano se oscurece porque la clorofila de su piel se descompone y aparecen los pigmentos naturales que siempre estaban ahí: antocianinas que dan ese color marrón. Es un proceso completamente normal que indica que el almidón se convierte en azúcares, así que el fruto se vuelve más dulce.

Para repostería, el momento ideal es cuando tiene manchas marrones oscuras en la piel, porque ahí está en su máxima dulzura y humedad. En cambio, en nuestras recetas con plátano frito o flameado preferimos que esté firme y no muy maduro, así mantiene mejor su forma durante la cocción. El plátano muy maduro, casi negro, es perfecto si lo que quieres es un postre donde domine el sabor dulce y intenso, pero si buscas que el fruto conserve su textura, elige uno con apenas algunas manchas.

Depende del resultado que busques: si quieres máximo dulzor y una textura más blanda, espera a las manchas oscuras; si prefieres que se mantenga firme y consistente durante la elaboración, usa uno en su punto intermedio, con la piel amarilla con zonas verdes aún.