¿Por qué se rompen los crepes al darles la vuelta?

Los crepes se rompen al darles la vuelta porque la masa aún no está suficientemente cuajada. La receta base nos dice que "en cuanto se endurezca y el borde se pueda levantar, darle la vuelta", y nuestras recetas insisten en el mismo punto: "cuando cambie de color, dar la vuelta. Si se rompe, aún no está lista".

La clave está en esperar el momento exacto. El crepe necesita que cuaje lo suficiente por el primer lado para que tenga la resistencia necesaria al voltearlo. Si intentas darle la vuelta demasiado pronto, la masa seguirá blanda y cederá. Una buena señal es que los bordes se desprendan con facilidad de la sartén y el color haya cambiado: el crepe debe verse dorado o al menos perder ese aspecto traslúcido que tiene recién vertido.

También cuenta que la sartén tenga antiadherente en buen estado y que uses aceite o mantequilla para que la masa se deslice sin pegarse. Si la sartén está demasiado fría, el crepe tardará más en cuajar y se pegará; si está muy caliente, se quemará por fuera sin hacerse por dentro. El fuego medio es lo recomendable.