¿Por qué un guisado se puede quedar seco durante la cocción?

Un guisado se queda seco durante la cocción principalmente porque se pierde líquido por evaporación, especialmente si lo dejas destapado o a fuego demasiado alto. Cuando cocinas con la tapa puesta, el vapor se queda dentro y la humedad se conserva; sin embargo, parte del líquido siempre se evapora naturalmente. Si la temperatura es muy alta, la evaporación es más rápida que el tiempo que tarda la comida en hacerse, lo que deja secos los ingredientes antes de que terminen de cocerse.

En nuestras recetas de guisados vemos cómo se mantiene el equilibrio: el líquido tiene que cubrir las hortalizas al principio, y se cocina a fuego medio o medio-bajo, tapado, removiendo de vez en cuando. A este ritmo lento, las verduras y la carne se cuecen poco a poco mientras la salsa se reduce gradualmente hasta el punto deseado, sin secarse del todo.

Si tu guisado se secó, es que le faltó líquido inicial o subiste demasiado el fuego. Para evitarlo, cubre la cazuela, usa fuego moderado y comprueba a mitad de cocción si necesitas añadir un poco más de agua o caldo. Es mejor que sobre salsa que no que falte.