¿Por qué una mayonesa se corta o no monta?

La mayonesa se corta o no monta por problemas en la emulsión, que es lo que la hace cremosa y esponjosa.

Lo más importante es añadir el aceite muy despacio al principio. Si lo viertes rápido, el aceite y el huevo no se mezclan bien y la mayonesa se corta. En nuestras recetas ves que se introduce la batidora en el fondo sin moverla hasta que empiece a espesar, momento en el que subes y bajas para terminar la emulsión. El proceso tiene que ser gradual: primero despacio con la batidora inmóvil, luego más aceite cuando ya se densifique.

Otros puntos clave: asegúrate de que el huevo sea fresco y esté a temperatura ambiente (no sacado del frío), que uses un recipiente adecuado donde quepa bien la batidora, y que no haya ninguna cáscara de huevo en la mezcla. La sal y el ácido (limón o vinagre) también son fundamentales para ayudar a la emulsión. Si la mayonesa queda demasiado espesa, puedes aligerarla con un poco de leche como hacemos en algunas recetas. Con paciencia y estos pasos, conseguirás una mayonesa perfecta.