¿Qué diferencia hay entre usar levadura fresca y levadura seca en panecillos?

La levadura fresca y la levadura seca son lo mismo en esencia (células de Saccharomyces cerevisiae), pero con diferencias en conservación e hidratación que afectan cómo usarlas.

La levadura fresca tiene más agua, así que actúa más rápido y necesita refrigeración. La levadura seca está deshidratada, es más estable a temperatura ambiente y se conserva más tiempo. En nuestras recetas verás que usamos levadura fresca de panadero en dosis de unos 25 gramos para 500 gramos de harina, mientras que cuando es seca la proporción baja a unos 4 gramos (es decir, la sexta parte en peso), porque está más concentrada.

A la hora de aplicarlas, el procedimiento es similar: disuélvela en un poco de agua templada antes de añadirla a la masa. Lo importante es que ambas necesitan un lugar cálido para fermentar correctamente. En nuestros panecillos, después de formar la masa el segundo reposo dura aproximadamente 1 hora hasta que dupliquen su tamaño. Si usas seca en lugar de fresca, el tiempo puede variar un poco según la temperatura ambiente, pero el proceso es el mismo. Si cambias una por otra en una receta, ajusta la cantidad: divide por seis si pasas de fresca a seca, o multiplica por seis si haces lo contrario.