Cupcakes de piña colada, sin gluten

Ingredientes:
Magdalenas:
3 huevos
150 g azúcar glas
300 g piña cruda triturada
75 g harina de arroz
150 g almendras molidas
1 cucharada (15 ml) de levadura
Un pellizco de sal
20 g pasta de piña colada
Cobertura:
100 g chocolate blanco troceado
250 g (70 g + 180 g) de nata
30 g pasta de piña colada
10 g estabilizante para nata
Magdalenas:
Precalentar el horno a 160 ºC y poner el papel de magdalenas en un molde de magdalenas.
Mezclar el huevo y el azúcar en un cuenco grande durante 3 minutos (en Kitchen Aid sería con accesorio de varillas a velocidad 8), hasta que esté esponjoso y blanquee. Añadir la piña triturada y batir de nuevo hasta que esté totalmente incorporado.
Añadir la harina de arroz, las almendras molidas, la levadura, la sal, la pasta de piña y el colorante. Batir a la velocidad más baja posible durante un minuto aproximadamente, hasta que los ingredientes estén bien mezclados.
Poner la mezcla en el papel de magdalenas hasta llenarlos del todo: la piña triturada tiene mucha humedad y parte se evaporará durante el horneado, haciendo que pierda volumen. Hornear unos 25 minutos. Puede que parezca que estén crudas por dentro pero no lo están: es que quedan muy jugosas.
Dejar enfriar en una rejilla.
Cobertura:
Fundir el chocolate en el mircoondas a media potencia en intervalos de 1 minuto, removiendo a mano cada vez.
Llevar a ebullición los 70 g de nata. Verter lentamente un tercio sobre el chocolate derretido. Batir con una batidora de mano describiendo pequeños círculos para crear un núcleo emulsionado. Incorporar el segundo tercio de la misma forma y luego el último tercio.
Añadir los 180 g de nata, la pasta de piña colada y el estabilizante y mezclar. Dejar 3 horas como mínimo en la nevera antes de batir para montarlo (igual que si fuera nata).
Trucos / consejos / comentarios:
Cuando vi la pasta de Home Chef de piña colada no me pude resistir. A mi hermano Marcos (14 años menor que yo) le chiflaba ese sabor, Julián y yo siempre le comprábamos botellitas de piña colada cuando venía a nuestra casa. Como tantos españoles tuvo que emigrar hace más de un año (en su caso a Reino Unido) y en su trabajo no le dejan tomar vacaciones, ni siquiera en Navidad :-(
La cobertura quise hacerla neutra y ligera, para que se apreciara totalmente el sabor a piña colada. Por eso la hice de chocolate blanco y nata. El método de mezclar la nata con el chocolate antes de montarla es fantástico, cuando se monta queda una textura fabulosa.
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