La Técnica del marinado
La técnica del marinado se lleva usando en cocina desde hace muchos años. Aunque al principio se aplicaba como método de conservación, en la actualidad su uso busca aromatizar los ingredientes antes de cocinarlos. El marinado se aplica sobre todo a carnes y pescados, logrando que el sabor y la textura cambien.
Para marinar un alimento se embadurna o sumerge éste en una mezcla de ingredientes aromáticos que han sido disueltos en un elemento líquido. Con la aplicación de esta técnica, se logra eliminar el fuerte olor de algunos productos, como el pescado.
Elementos líquidos:
- Aceite de oliva. Su uso crea una película alrededor de los alimentos que los protege de la acción de microorganismos dañinos. Si se combina con pimentón da lugar al llamado "adobo", que suele ser usado en carnes.Medios ácidos. El uso de zumo de limón es habitual como medio líquido. Es uno de los elementos principales para preparar "cebiche", tradicional de la cocina de diversos países de Sudamérica.Vino blanco. Se usa con la finalidad de suavizar el sabor de pescados y carnes. Se prefiere al vino tinto, porque no altera el color de los alimentos. Vinagre. Actúa ablandando la carne. Es el ingrediente principal del "escabeche", técnica muy usada en España. Elementos aromatizantes
A la hora de aportar aroma, se pueden emplear gran cantidad de ingredientes:
- Especias: cúrcuma, pimienta, pimentón, comino, etcHierbas: estragón, salvia, romero, tomillo, espliego, ajedrea, estragón, etc.Cortezas de frutas, piel de cítricos, etc.
El marinado se puede aplicar en crudo, mezclando los ingredientes líquidos y aromatizantes y aplicándolos a la carne o al pescado, y también se puede cocinar los ingredientes del marinado antes de aplicarlo a los alimentos (una vez que se haya enfriado).
Mientras que el marinado de pescados se puede hacer partiendo del pescado crudo o cocinado, en el caso de las carnes se debe aplicar antes de cocinarlas.
Los tiempos de aplicación de esta técnica varían en función del alimento a marinar. Se necesitará más tiempo para el marinado de piezas grandes que si la aplicamos sobre carne troceada. Por regla general podemos decir que el tiempo promedio oscila desde un mínimo de dos horas hasta un día entero.
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