¿Cómo se consigue ese copete alto y bien formado en las magdalenas?

El copete alto y bien formado en las magdalenas viene sobre todo del aire que incorporas al batir los huevos con el azúcar y de la cantidad de levadura que uses. En nuestras recetas ves que se baten los huevos con azúcar durante varios minutos hasta que la mezcla blanquee y aumente de volumen: ese aire es lo que luego sube en el horno y forma el pico característico.

Otros trucos clave: una masa bien aireada se consigue también batiendo más rápido durante los últimos minutos, como ves en alguna de nuestras recetas. Reposa la masa en frío (al menos una hora, o mejor hasta el día siguiente) antes de hornear, porque cuando la masa está fría sube mejor en el horno. Y llena los moldes hasta 3/4 de su capacidad —no más— para que la masa tenga espacio para crecer hacia arriba. El horno debe estar bien precalentado (en torno a 180-210°C, dependiendo del tuyo) para que esa subida sea rápida y vigorosa. Si encima espolvoreas azúcar por encima antes de meter al horno, además de mejorar el sabor, el azúcar ayuda a que el copete sea más alto y crujiente.