¿Por qué las magdalenas se bajan o quedan hundidas después de sacarlas del horno?

Las magdalenas se bajan sobre todo porque se sacan del horno crudas por dentro, porque se abre la puerta durante la primera fase de cocción, porque el horno está demasiado bajo o porque llevan exceso de levadura. Antes de sacarlas, pincha una con un palillo: si sale limpio, están hechas; si sale con restos de masa, necesitan unos minutos más. Y no abras el horno mientras están subiendo.

La forma de preparar la masa también influye. Por eso en nuestras recetas insistimos en batir bien los huevos con el azúcar durante varios minutos hasta que blanqueen, que es cuando se incorpora el aire. Después, la harina con la levadura se integra con movimientos envolventes y lo justo para que no queden grumos, sin volver a batir. Conviene reposar la masa en frío y, como mucho, removerla suavemente con una espátula antes de repartirla en las cápsulas. Luego hornéalas con el horno bien precalentado y fuerte.

Respeta también la cantidad de levadura: usa levadura química (tipo Royal), en torno a 8 gramos por cada 250 gramos de harina, o la que indique la receta. Si añades más, suben demasiado de golpe y luego se desploman. El bicarbonato no la sustituye gramo a gramo: solo se emplea si la masa lleva algún ingrediente ácido y en cantidades mucho menores, aproximadamente entre un cuarto y un tercio del peso de levadura química. Al sacarlas, déjalas enfriar sobre una rejilla, fuera del molde, para que suelten el vapor y no se humedezcan, y guárdalas en un recipiente solo cuando estén completamente frías.