¿Por qué las magdalenas se bajan o quedan hundidas después de sacarlas del horno?

Las magdalenas se bajan o quedan hundidas después de sacarlas del horno principalmente por tres razones: falta de aire incorporado en la masa, exceso de levadura o bicarbonato, y un enfriamiento demasiado rápido.

El aire es fundamental para que las magdalenas suban. Por eso en nuestras recetas insistimos en batir bien los huevos con el azúcar durante varios minutos hasta que blanqueen, y también en batir de nuevo la mezcla final para incorporar todo el aire posible. Algunos protocolos incluso recomiendan guardar la masa en la nevera y batirla a mano justo antes de hornear, algo que aporta un volumen extra.

También importa la levadura: si añades más de la recomendada (normalmente entre 5 y 7 gramos de levadura o una cucharadita de bicarbonato), suben demasiado de golpe dentro del horno y luego se desploman. Por último, el enfriamiento tiene peso: debes dejar que se enfríen sobre una rejilla para que circule el aire alrededor, no en el molde ni tapadas. Si las sacas del horno a una temperatura muy alta y se cierran en un recipiente caliente, el cambio brusco de temperatura las hunde.