¿Por qué se baja o se hundea una empanada al salir del horno?

La empanada se hunde o baja al salir del horno principalmente por dos razones: el exceso de vapor atrapado en su interior y la masa demasiado blanda o poco estructurada.

Durante la cocción, el relleno suelta humedad y genera vapor que queda atrapado bajo la tapa de masa. Si ese vapor no tiene por dónde escapar, empuja la masa hacia arriba mientras se cuece; cuando sacas la empanada del horno, el vapor se enfría y se contrae bruscamente, haciendo que la masa se desplome. Por eso en nuestras recetas se insiste en pinchar con tenedor varias veces la masa antes de hornear: esos agujeros funcionan como chimenea por donde escapa el vapor poco a poco.

Además, si la masa tiene demasiada humedad o no ha reposado lo suficiente en frío, pierde estructura durante la cocción y cede ante su propio peso. Asegúrate de que la masa repose en nevera el tiempo indicado (al menos 2 horas), de que el relleno no quede con exceso de líquido y de que haces varios pinchazos bien distribuidos antes de meter la empanada al horno. También ayuda sellar bien los bordes: una empanada mal cerrada deja escapar vapor de forma desordenada, con lo que la masa no cuece uniformemente.